LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI TERAPAN “Pembuatan Roti Manis Dengan Bantuan Mikroorganisme”

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI TERAPAN

“Pembuatan Roti Manis Dengan Bantuan Mikroorganisme”

 

OLEH:

NAMA                   : LD. ADI PARMAN RUDIA

STAMBUK           : F1D1 10 043

JURUSAN             : BIOLOGI

KELOMPOK        : IV

ASISTEN              : DARSON

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme .

B.  Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?

C.  Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

D.  Manfaat Praktikum

   Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

III. METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakasanakan pada hari Selasa, 13 November 2012 pada pukul 09.00 WITA – selesai yang bertempat di Laboratorium Biologi Lanjut MIPA Lama Universitas Haluoleo Kendari.

B.   Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Pembuatan Roti Manis dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan pada praktikum “Pembuatan Roti Manis”

No	Nama Alat	Kegunaan
1	Baskom	Sebagai wadah pembuatan roti
2	Kompor	Untuk memanggang roti
3	Panci	Sebagai tempat merebus air
4	Pengaduk adonan	Untuk mengaduk bahan-bahan roti hingga halus
5	Pisau	Untuk mengiris bahan-bahan yang akan menjadi isi roti
6	Kuas kue	Untuk mengoles roti
7	Oven	Sebagai tempat pemanggang roti
8	Timbangan analitik	Untuk menimbang berat ragi
9	Piring ceper	Untuk menyimpan roti yang sudah masak
10	Kamera digital	Untuk mengambil gambar roti yang sudah jadi
11	Kain lap	Sebagai pengalas pada saat memegang talang roti yang panas

Bahan  yang digunakan pada praktikum Pembuatan Roti Manis dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum “Pembuatan Roti Manis”

No	Nama Bahan	Kegunaan
1	Terigu 500 gr	Sebagai pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis.
2	Gula 125 gr	Sebagai makanan ragi, memberi rasa manis, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi dan membuat tekstur roti menjadi lebih empuk.
3	Mentega 80 gr	Sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama.
4	Ragi 22 gr	Untuk meringankan adonan, membangkitkan aroma dan rasa, memperlunak adonan dan pengembang roti.
5	Telur 2 butir	Sebagai pengental, perekat atau pengikat.
6	Susu cair 125 ml	Sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah.
7	Air hangat 125 ml	Sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan, pelarut garam dan gula.
8	Garam ½ sendok	Sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, dan penambahan kekuatan glutein.

C.    Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Roti Manis adalah sebagai berikut:

1.    Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan roti.

2.    Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.

3.    Mengocok telur dan mentega hingga tercampur dengan rata.

4.    Setelah itu, kami tambahkan gula lalu mengocok lagi hingga halus.

5.    Setelah halus, perlahan-lahan kami masukkan tepung terigu kedalam wadah lalu diaduk hingga menjadi adonan.

6.    Melarutkan ragi kedalam air hangat sekitar 125 ml lalu mencampurkan kedalam adonan yang sudah jadi.

7.    Setelah itu, kami tambahkan susu dan garam dan kami aduk kembali hingga merata.

8.    Jika adonan cair, kami tambahkan lagi sedikit demi sedikit tepung terigu sampai menjadi adonan yang padat.

9.    Setelah adonan menjadi padat, kami bentuk sesuai yang kami inginkan, memberikan hiasan atau isi untuk didalam roti dan menyimpan beberapa menit hingga mengembang.

10.  Setelah mengembang, roti kami panggang hingga matang.

11.  Namun sebelum itu, kami memanggang roti baru setengah matang, lalu kami mengoleskan dengan kuning telur agar tekstur roti kelihatan cantik.

12.  Setelah itu kami memanggang ulang roti hingga benar-benar matang.

13.  Setelah benar-benar matang, siap untuk dihidangkan lalu mengambil gambar roti menggunakan kamera digital.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum Pembuatan Roti Manis yaitu

              

                

Gambar : Roti Manis yang siap disantap dengan berbagai variasi dan rasa.

(Sumber : Dokumentasi Praktikum Biologi Terapan, 13/11/2012)

B.     Pembahasan

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.

Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami akan membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).  Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

V. PENUTUP

A.  Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

B.  Saran

Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah sebaiknya pada praktikum pembuatan roti, praktikan lebih aktif untuk bekerja, agar praktikum bisa berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa.

Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001.  Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.